Prerada i transport kave
Kako kava dolazi do pržionice?
• Kvaliteta i cijena kave ovise o metodi pripreme zrna prije prženja. Govorimo o “suhoj” i “vlažnoj” preradi.
• Suha prerada je najjeftiniji postupak, korišten za zrna niže kvalitete. U ovom procesu sakupljeno voće se razastru na kamenim ili betonskim podlogama, pa čak i na prostirkama, i redovito se miješa kako bi se spriječilo fermentiranje. Ako padne kiša ili dođe do pada temperature, plodovi se pokrivaju ceradom. Proces traje oko četiri tjedna, dok vlaga koštica ne padne na približno 12%, vanjska ljuska postaje tamnobraon i krhka, a unutra se mogu čuti zrna kako zveče pri protresanju.
• Vlažna prerada koristi se za kvalitetnija zrna. Ovaj postupak zahtijeva više troškova i pažnje, ali osigurava bolju kvalitetu zrna i manje oštećenja. Za očuvanje kvalitete, proces se mora provesti što je moguće brže nakon berbe, idealno unutar 12 sati, a najkasnije 24 sata. Podesni sustavi za pranje odvajaju lagana, suha ili nedozrela zrna od težih i zrelih. Sljedeći korak je fermentacija, tijekom koje enzimi uklanjaju preostalu ljepljivu sloj pergamentne ljuske. Zrna se drže u fermentacijskim spremnicima 12 do 36 sati. U ovom trenutku zrna su još uvijek u pergamentnoj ljusci, a nakon mokre prerade imaju oko 50% vlage. Za skladištenje, vlaga se smanjuje na približno 11%. Sušenje pergamentne ljuske odvija se slično kao kod suhe prerade – na betonskim ili drvenim površinama.
• Nakon obrade, zrna su poznata kao pergamentna kava. U idealnim uvjetima ostaju u ovom stanju do izvoza. Zemlje proizvođači izvoze kavu tijekom cijele godine, pa se pergamentna kava čuva u stalno kontroliranim uvjetima.
• Neposredno prije izvoza, zrnima se uklanja pergamentna ljuska, što ih priprema za transport. Ovo čišćenje i poliranje uklanja preostalu srebrnu kožu i daje zrnima glatku površinu.
• Zrna se sortiraju po veličini i debljini. Osim nekoliko iznimaka, sva zrna imaju približno iste proporcije. Veća zrna općenito daju bolju kvalitetu kave, a veličina se često klasificira na skali od 10 do 20, dok neke zemlje koriste oznake poput AA.
• Prije prodaje, kava se degustira. Pržionice često naručuju sirovu kavu koju same prže, zbog ograničenog vijeka trajanja pržene kave. Lokalni trgovci često preferiraju suradnju s lokalnim pržionicama zbog bolje kontrole nad prženjem.
• Svake godine proizvede se oko 5 do 6 milijuna tona zelene kave. Do konačnih potrošača kava putuje dugim putem kroz različite transportne sustave. Većina zrna ostaje u pergamentnoj ljusci do izvoza, što povećava volumen i troškove, ali štiti zrno od oštećenja. Zrna se pakiraju u jutene ili sisalne vreće od oko 60 kg i utovaruju na palete u kontejnerima. Procjenjuje se da za transport kave u svijetu koristi oko 2250 brodova.