Proces prženja kave

Kako se prži kava?

• Mnogi ljudi ne poznaju ili ne razumiju važnost procesa prženja kave. U današnje vrijeme ovaj je fenomen dodatno zbunjujuć jer velike kava kompanije masovno promoviraju mješavine i dodatke sirove kave, često naglašavajući njihov navodni pozitivan učinak na ljudski organizam.

• Prženje kave u osnovi je proces primjene toplinske energije na zelena zrna kave. Tijekom tog procesa zrno upija energiju i prolazi kroz kemijske i vizualne promjene – smeđi se, puca i oslobađa specifičnu aromu.

• Vrijeme i toplina dva su ključna parametra prženja. Moderni pržioničarski strojevi opremljeni su najmanje dvjema temperaturnim sondama koje mjere temperaturu zrna i okoline. Zajedno s vremenskim podacima, ove sonde određuju krivulju prženja koja služi kao referenca za svaku pojedinačnu seriju kave.

Tijek prženja

• U prvim minutama prženja zrno gubi višak vlage (idealno 11–12%). Boja zrna postupno prelazi iz zelene u svijetlozelenu, zatim žutu i konačno smeđu. Oko 5.–6. minute događa se Maillardova reakcija, tzv. „first crack“ – prvo pucanje zrna. Aminokiseline i šećeri reagiraju, a unutar zrna započinje kaskada kemijskih promjena. Karbon dioksid nastao karamelizacijom šećera i tamnjenjem zrna kasnije je važan pokazatelj svježine, primjerice za formiranje creme na espressu.

• Prvo pucanje označava prijelaz od endotermne reakcije prema egzotermnoj – zrno više ne upija toplinu, već je počinje otpuštati. Ako toplina nije održavana, proces prženja prestaje. Drugo pucanje („second crack“) označava potpunu destrukciju stanične strukture, a esencijalna ulja koja stvaraju okus i aromu počinju se pojavljivati na površini zrna u obliku masnih ili uljastih mrlja. Prekomjerno prženje dovodi do spaljenih zrna i gubitka kvalitete. Brzo hlađenje nakon prženja ključno je za očuvanje arome i okusa; u velikim strojevima često se koristi aerosol ili lagani vodeni sprej, dok se u manjim pržionicama primjenjuje klasično hlađenje zrakom.

Što utječe na prženje?

• Tri ključna faktora: vlaga zelenih zrna, njihova gustoća i veličina. Vlaga ovisi o procesu sušenja – nedovoljno sušenje zbog kiše ili drugih uvjeta može pržionicama otežati posao. Gustoća zrna određuje se nadmorskom visinom gdje je kava uzgojena; veća visina donosi izraženije voćne i cvjetne note. Ovi podaci pomažu pržioničaru u odabiru idealnog temperaturnog profila.

Utjecaj na okus kave

• Svaki pržioničar nastoji postići ravnotežu različitih okusa u zrnu. Prženje razgrađuje neke komponente, a druge stvara – one oblikuju aromu i okus. Temperaturni profil i stupanj prženja određuju koje će se note istaknuti ili biti suzbijene. Lagano prženje donosi voćne i cvjetne arome, dok tamno prženje naglašava zemljane i intenzivne note.

Stilovi prženja kave

• Kultura pijenja kave oblikuje stil prženja. Skandinavci preferiraju vrlo svijetlo prženje za filter kavu, dok Talijani poznaju sporo i tamno prženje za espresso, čime se smanjuje prirodna kiselost. Trenutni trend je pržiti kavu tako da unutarnji okusni profili nisu maskirani, već istaknuti. Primjerice, tamno prženje krajem drugog pucanja donosi note tamne čokolade i karamele, punije tijelo i zemljane tonove, dok se terroir pojedine kave gotovo ne razlikuje.

Pržioničar nije samo pržioničar

• Pržioničar mora ne samo pravilno pržiti, već i analizirati i usporediti uzorke različitih serija. Ako pržioničar ne može procijeniti ove razlike, sve tehničke informacije prikupljene tijekom procesa prženja ostaju neiskorištene.