Blog, Page 3

Kako najbolje čuvati kavu?

• Kao i kod većine organskih proizvoda, životni vijek kave može se produžiti pravilnim čuvanjem, kako bi se očuvali okus i aroma. Zrna kave poznata su po sadržaju hlapivih ulja – kemijskih tvari koje daju kavi karakterističan okus. Ta ulja oslobađaju se tijekom prženja i raspadaju se relativno brzo nakon što je kava pržena.

• Mljevenje zrna kave ubrzava gubitak okusa. S obzirom na razliku u ponašanju tih ulja, poznate su različite metode čuvanja kave koje joj omogućuju najbolje očuvanje u različitim fazama njenog „života“.

• Najbolji užitak u okusu kave postiže se unutar dva tjedna od prženja i odmah nakon mljevenja. Činjenica je da je kava na vrhuncu 48 sati nakon prženja. Iako je to točno, ako kavu sami ne pržite kod kuće, teško ćete to ikada okusiti. Na pakiranjima kave obično nije naveden datum prženja, već samo datum pakiranja ili rok trajanja.

Savjeti za čuvanje kave

• Ne čuvajte mljevenu kavu – kupujte cjelovita zrna koja se melju neposredno prije pripreme. Ako kupujete mljevenu kavu zbog praktičnosti, čuvajte je na sobnoj temperaturi u hermetički zatvorenoj posudi. Keramička posuda s vakuumskim zatvaračem također je dobra alternativa, ali ne smije biti od prozirnog stakla. Cjelovita zrna možete čuvati nekoliko dana u hermetičkoj posudi na sobnoj temperaturi.

• Svjetlost i sunčeva toplina nisu dobri uvjeti za kavu.

• Ako planirate čuvati kavu više dana ili tjedana, možete je spremiti u zamrzivač, ali pazite da iz kave uklonite što više zraka i vlage.

• Upute za čuvanje kave u zamrzivaču: stavite kavu u hermetičku posudu ili zip vrećicu. Posuda treba odgovarati količini kave koju spremate. Nakon osnovnog pakiranja, kavu dodatno omotajte plastičnom folijom ili stavite u vrećicu. Za optimalno čuvanje preporuča se gornji sloj prekriti aluminijskom folijom. Kad izvadite posudu ili vrećicu iz zamrzivača, ne vraćajte kavu natrag u toplinu bez konzumiranja – ponovno zamrzavanje će samo isušiti kavu i smanjiti njen okus.

Može li ispijanje kave biti korisno za zdravlje?

• Postoje mnogi dokazi koji potvrđuju da ispijanje kave može biti korisno za zdravlje. Kava je, na primjer, bogata antioksidansima koji pomažu u smanjenju rizika od raznih bolesti. Iako kava sadrži kofein, stimulirajuću tvar koja kod nekih ljudi može uzrokovati nesanicu, nadutost ili žgaravicu, fokusirat ćemo se na znanstveno potvrđene učinke kave na zdravlje.

Nutritivna vrijednost kave

• Kava je bogata hranjivim tvarima, antioksidansima i polifenolima, što je čini jednim od najzdravijih napitaka. Antioksidansi i polifenoli štite organizam od slobodnih radikala. Osim toga, kava sadrži kalij, magnezij, mangan, fosfor, folnu kiselinu i vitamine B1, B2, B3 i B5. Prosječna osoba koja konzumira tipičnu zapadnu prehranu unese više antioksidansa iz kave nego iz voća i povrća.

Kava i mozak

• Zbog sadržaja kofeina, kava poboljšava moždane funkcije i ubrzava metabolizam. Kofein se nalazi i u čokoladi i čaju, ali je u kavi najvažniji izvor. Kava štiti mozak od neurodegenerativnih bolesti.

• Povećana moždana aktivnost stimulira nadbubrežne žlijezde koje proizvode adrenalin, ubrzavaju rad srca i krvni tlak, stimulirajući cirkulaciju i širenje krvnih žila.

Zdravstvene prednosti

• Kliničke studije pokazuju da redoviti konzumenti kave imaju manji rizik od Alzheimerove i Parkinsonove bolesti. Također, manji je rizik od ciroze i raka jetre te od depresije.

• Druge studije sugeriraju da konzumacija kave može produljiti život, jer smanjuje rizik od mnogih bolesti.

Kofein i moguće nuspojave

• Konzumacija kofeina može imati i negativne učinke, ovisno o količini i individualnoj osjetljivosti.

• Kofein je supstanca koja stvara naviku; nedostatak može izazvati simptome apstinencije poput umora, glavobolje ili razdražljivosti.

• Kava bez kofeina proizvodi se ekstrakcijom kofeina iz zrna pomoću otapala. Iako se može konzumirati, zdravstvene koristi nisu iste kao kod kave s kofeinom.

• Iako među stručnjacima postoje različita mišljenja o utjecaju kave na zdravlje, ako vam kava prija, njezin pozitivan učinak na zdravlje veći je od potencijalnih rizika.

Mršavljenje uz kavu?

Kao i svi dodaci prehrani za mršavljenje, ni kava nema čarobnu moć da ukloni suvišne kilograme, ali može pomoći. Nakon ispijanja kave u tijelu se pokreće niz procesa koji imaju poticajan učinak i omogućuju maksimalan učinak mršavljenja. To, međutim, ovisi o vrsti kave koju pijemo, jer nisu sve podjednako korisne, a neke čak mogu usporiti proces. Kvalitetna kava ubrzava metabolizam i smanjuje osjećaj gladi, no to treba pratiti dovoljno kretanja i pravilno odabranu prehranu.

Utjecaj kave na ljudski organizam

• Dehidracija – Kava ima blagi diuretski učinak, stoga je važno popiti veliki čašu vode uz nju kako bi se spriječila dehidracija koja negativno utječe na unutarnje organe, tkiva i kvalitetu kože.

• Krvni tlak – Povećava krvni tlak, ali ne dramatično. Osobe s povišenim tlakom trebaju biti oprezne pri konzumaciji kave.

• Nizak tlak – Pomaže ga stabilizirati. Slično čokoladi ili vinu, izaziva osjećaj sreće. Redovno ispijanje kave može smanjiti rizik od dijabetesa tipa 2 za 20–50%. Zbog sadržaja polifenola i antioksidansa ima protuupalno djelovanje, pomaže u eliminaciji slobodnih radikala, potiskuje glad i ubrzava metabolizam, iako uglavnom kratkoročno. Kod naviknutog tijela na kofein, prekid konzumacije može dovesti do povećane umornosti i veće gladi.

• Bubrezi – Kava opterećuje bubrege; preporučuje se umjerena konzumacija i kombinacija s drugim napicima koji sadrže kofein.

• Vrijeme djelovanja – Kofein u tijelu traje oko 6 sati i može utjecati na san. Idealno je popiti kavu 20–40 minuta prije treninga, jer aktivira tijelo, ubrzava metabolizam i povećava energiju i izdržljivost. Najbolje vrijeme za ispijanje je 30 minuta do sat vremena nakon obroka, kada je probava u tijeku. Uobičajena dnevna količina je 1–3 šalice; više može izazvati nervozu, glavobolju, ubrzani rad srca ili probavne smetnje.

• Kofein – Najčešće konzumirana psihoaktivna tvar na svijetu, prisutna i u mnogim lijekovima i dodacima prehrani za sagorijevanje masti.

• Sport i performanse – Kofein povećava sportsku izvedbu, prvenstveno mobilizacijom masnih kiselina iz masnog tkiva, zbog čega je u profesionalnom sportu često tretiran kao zabranjeni doping.

Kako pripremiti kavu?

• Najbolji način da osjetimo razliku između različitih zrna kave je upravo kroz napitke koje pripremamo. Predstavljamo najpopularnije načine pripreme kave koji otkrivaju najunikatnije okuse.

Crna kava

• Crna kava poslužuje se direktno iz karafe, bez dodatka mlijeka, vrhnja, šećera ili kondenziranog mlijeka, kako bi se očuvao njen izvorni okus.

• Kava s mlijekom ili šećerom priprema se slično, ali se tek nakon kuhanja dodaje mlijeko, vrhnje, šećer ili zaslađivači kako bi se promijenio okus.

Espresso

• Espresso se priprema od najfinije mljevenih zrna. Male količine vode osiguravaju intenzivan i snažan okus. Priprema traje 18–30 sekundi, a konačni volumen je 25–60 ml.

Vrste espressa

• Doppio – dvostruki espresso (oko 60 ml)

• Ristretto – kratki espresso s istom količinom kave, ali polovicom vode

• Lungo – dulji espresso s većom količinom vode (130–170 ml), ekstrakcija do 60 sekundi

• Talijanski termini: ristretto = kratko, lungo = dugo.
• Francuski ekvivalenti: café serré = ristretto, café allongé = lungo

Espresso s mlijekom ili dodatcima

• Cappuccino – espresso s vrućim mlijekom i pjenom. Obujam: 150–180 ml. Manje pjene nego kod latte, poslužuje se u porcelanskoj šalici.

• Flat White – espresso s mliječnom pjenom baršunaste teksture, manja količina pjene, naglašava okus espressa.

• Latte – espresso i vruće mlijeko u omjeru 1:3 do 1:5, s malo pjene. Moguće različite arome: čokolada, karamel, vanilija ili zamjena kave čajevima poput masala chai, maté ili matcha; također se može koristiti biljno mlijeko (sojino, bademovo).

• Macchiato – espresso s malom količinom pjene; snažniji i aromatičniji od cappuccina.

• Bečka kava – espresso ili kava poslužena sa šlagom; ponekad se dodaje i malo mlijeka te posipa vanilijom, cimetom ili kakaom. U Austriji poznata kao Melange mit Schlag.

Popularni svjetski napici

• Jaja kava (Egg Coffee) – vijetnamski napitak od žumanjaka, šećera, kondenziranog mlijeka i robusta kave iz vijetnamskih visoravni, koje proizvode 70% svjetske kave Robusta.

• Eiskaffee – njemački napitak od ledene kave i sladoleda; idealan za vruće ljetne dane.

• Irska kava – Caife Gaelach, koktel od espressa, irskog viskija, šećera i šlaga.

• Turska kava – fino mljevena kava kuhana u vodi do vrenja, stvarajući bogatu pjenu. Četiri stupnja zaslađivanja:

  1. sade (bez šećera)

  2. az sekerli (½ žličice)

  3. orta sekerli (1 žličica)

  4. çok sekerli (2 ili više žličica)

• Turska kava upisana je kao nematerijalna kulturna baština Turske u UNESCO-u.

Kako je sve počelo?

• Kava je u Europu stigla nekoliko godina nakon čaja i u početku je bila vrlo skupa. Zahvaljujući osoblju bogatih građana, polako je došla i među običan narod, koji ju je smatrali lijekom, jer se kava tada mogla kupiti samo u ljekarnama.

• Najstarija i najluksuznija kavana u Europi je Caffè Florian na Trgu svetog Marka u Veneciji.

• Kavana su se širile po cijeloj Italiji, a u 18. stoljeću u Veneciji ih je bilo više od 200.

• U početku su kavane bile centri političkih rasprava i mjesta analize društvenih zbivanja.

• Krajem 17. stoljeća kavane su počele nastajati i u mnogim drugim dijelovima Europe.

• U Francusku su iz Istanbula 1646. godine donesena pržena zrna kave, a već pedeset godina kasnije Pariz se mogao pohvaliti brojnim kavama, od kojih su mnoge sačuvane do danas.

• Konzumacija kave posebno se svidjela umjetnicima i intelektualcima. Luksuzno uređenje kavana privuklo je ljubitelje francuskih vina da zamijene vino za kavu. Prva kavana bila je odmah pored Comédie Francaise, elegantno uređena i popularna kazališna kavana.

• Beč je i danas poznat kao grad kavana. Prva kavana u Beču osnovana je zahvaljujući putniku i vojniku Kolschitzkyju, koji je dobio kavu od Turaka nakon opsade Beča. Koncesiju mu je dodijelio car Leopold I. kao nagradu za hrabrost protiv Turaka. U ponudi je bila i cijeđena kava.

• U Engleskoj je prva kavana otvorena 1650. godine u Oxfordu, a studenti su kasnije osnovali čak i „Oxfordski klub kave“.

• Londonska prva kavana otvorena je 1652. godine, a ubrzo su nastale i druge, koje su tada smatrane „prozori u društvena raspoloženja, moral i politiku naroda“.

• Najpoznatija londonska kavana osnovana je 1688. godine od strane Edwarda Lloyda, gdje su se okupljali brodari i trgovci. Lloyd je za njih izdavao Lloyd’s List, s popisom osiguranih brodova, što je kasnije dovelo do osnivanja poznate Lloydove osiguravajuće tvrtke.

• Engleske kavane bile su prve „izborne kavane“ na svijetu, ali krajem 18. stoljeća popularnost kavana je opala, dok je čaj postao sve popularniji.

• U Njemačkoj je kava ulazila oprezno jer Nijemci nisu bili veliki ljubitelji. Prva kavana u Hamburgu otvorena je 1679. godine, prvenstveno za engleske i nizozemske mornare i trgovce. Tek kasnije kava je postala popularna među tzv. „višim slojevima“.

Kako mljeti kavu?

• S svakim sljedećim korakom obrade kave njezin se vijek trajanja smanjuje, a okus i aroma gube. Sirova kava može trajati godinama, dok nakon prženja zrno kave zadržava aromu tek oko tjedan dana. Nakon dva tjedna aroma može pasti gotovo za polovicu.

• U dobroj trgovini trebali bi vas pri kupnji pitati želite li da vam kava bude mljevena. Ako se odlučite za mljevenje, obavezno navedite način pripreme, jer stupanj mljevenja mora odgovarati metodi pripreme.

Cilj mljevenja

• Glavni cilj je izvlačenje pune arome kave. Što je proces pripreme brži, to je kava sitnije mljevena. Stupnjevi mljevenja dijele se na grubo, srednje i fino mljevenje. Grubo mljevena kava zahtijeva dulji kontakt s vrelom vodom, dok je za espresso potrebno vrlo fino mljevenje. Za kavu iz kanvice najprikladnije je grubo mljevenje. Metode poput filter kave ili pripreme u aparatima za kavu također zahtijevaju grublje mljevenje nego priprema espressa, gdje voda prolazi kroz kavu najbrže.

• Za espresso je najbolje mljevenje fino poput pijeska, dok za pripremu u kanvici zrno treba biti dovoljno grubo da se osjeti pri hodanju po njemu bosim stopalima. Ova pravila služe kao praktični vodič za početnike.

• Ako, primjerice, koristite espresso mljevenu kavu u svom filter aparatu, voda će sporije prolaziti kroz filter, a konačni napitak neće imati optimalan okus. Za jaču ili slabiju kavu dovoljno je prilagoditi količinu mljevene kave u odnosu na vodu. To je jednostavnije nego mijenjati stupanj mljevenja.

Mljevenje kave kod kuće

• Postoji velika razlika između svježe mljevene kave i one mljevene prije nekoliko dana. Mljevenje kod kuće je manje zahtjevno i vremenski efikasnije od prženja.

• Najstarija metoda je mljevenje u avanu pomoću tučka.

• Kod kupnje ručnog mlinčića ne treba štedjeti – kvalitetniji uređaj osigurava ravnomjerno i fino mljevenje.

• Električni mlinčići mogu imati noževe ili žičane diskove za mljevenje i obično se mogu podešavati za različite stupnjeve mljevenja.

• Kod industrijskih mlinova važno je znati: vrlo fino mljevena kava može postati gorka, dok je grubo mljevena pogodna samo za filter kavu. Za tursku kavu previše grubo mljevenje ostavlja neprijatne ostatke na površini napitka. Mljevenje otvara stanice zrna i oslobađa esencijalna ulja. Ako nemate mogućnost mljeti kavu sami, najbolje je kupovati vakuumski pakiranu kavu kako bi se aroma očuvala.

Kako se prži kava?

• Mnogi ljudi ne poznaju ili ne razumiju važnost procesa prženja kave. U današnje vrijeme ovaj je fenomen dodatno zbunjujuć jer velike kava kompanije masovno promoviraju mješavine i dodatke sirove kave, često naglašavajući njihov navodni pozitivan učinak na ljudski organizam.

• Prženje kave u osnovi je proces primjene toplinske energije na zelena zrna kave. Tijekom tog procesa zrno upija energiju i prolazi kroz kemijske i vizualne promjene – smeđi se, puca i oslobađa specifičnu aromu.

• Vrijeme i toplina dva su ključna parametra prženja. Moderni pržioničarski strojevi opremljeni su najmanje dvjema temperaturnim sondama koje mjere temperaturu zrna i okoline. Zajedno s vremenskim podacima, ove sonde određuju krivulju prženja koja služi kao referenca za svaku pojedinačnu seriju kave.

Tijek prženja

• U prvim minutama prženja zrno gubi višak vlage (idealno 11–12%). Boja zrna postupno prelazi iz zelene u svijetlozelenu, zatim žutu i konačno smeđu. Oko 5.–6. minute događa se Maillardova reakcija, tzv. „first crack“ – prvo pucanje zrna. Aminokiseline i šećeri reagiraju, a unutar zrna započinje kaskada kemijskih promjena. Karbon dioksid nastao karamelizacijom šećera i tamnjenjem zrna kasnije je važan pokazatelj svježine, primjerice za formiranje creme na espressu.

• Prvo pucanje označava prijelaz od endotermne reakcije prema egzotermnoj – zrno više ne upija toplinu, već je počinje otpuštati. Ako toplina nije održavana, proces prženja prestaje. Drugo pucanje („second crack“) označava potpunu destrukciju stanične strukture, a esencijalna ulja koja stvaraju okus i aromu počinju se pojavljivati na površini zrna u obliku masnih ili uljastih mrlja. Prekomjerno prženje dovodi do spaljenih zrna i gubitka kvalitete. Brzo hlađenje nakon prženja ključno je za očuvanje arome i okusa; u velikim strojevima često se koristi aerosol ili lagani vodeni sprej, dok se u manjim pržionicama primjenjuje klasično hlađenje zrakom.

Što utječe na prženje?

• Tri ključna faktora: vlaga zelenih zrna, njihova gustoća i veličina. Vlaga ovisi o procesu sušenja – nedovoljno sušenje zbog kiše ili drugih uvjeta može pržionicama otežati posao. Gustoća zrna određuje se nadmorskom visinom gdje je kava uzgojena; veća visina donosi izraženije voćne i cvjetne note. Ovi podaci pomažu pržioničaru u odabiru idealnog temperaturnog profila.

Utjecaj na okus kave

• Svaki pržioničar nastoji postići ravnotežu različitih okusa u zrnu. Prženje razgrađuje neke komponente, a druge stvara – one oblikuju aromu i okus. Temperaturni profil i stupanj prženja određuju koje će se note istaknuti ili biti suzbijene. Lagano prženje donosi voćne i cvjetne arome, dok tamno prženje naglašava zemljane i intenzivne note.

Stilovi prženja kave

• Kultura pijenja kave oblikuje stil prženja. Skandinavci preferiraju vrlo svijetlo prženje za filter kavu, dok Talijani poznaju sporo i tamno prženje za espresso, čime se smanjuje prirodna kiselost. Trenutni trend je pržiti kavu tako da unutarnji okusni profili nisu maskirani, već istaknuti. Primjerice, tamno prženje krajem drugog pucanja donosi note tamne čokolade i karamele, punije tijelo i zemljane tonove, dok se terroir pojedine kave gotovo ne razlikuje.

Pržioničar nije samo pržioničar

• Pržioničar mora ne samo pravilno pržiti, već i analizirati i usporediti uzorke različitih serija. Ako pržioničar ne može procijeniti ove razlike, sve tehničke informacije prikupljene tijekom procesa prženja ostaju neiskorištene.

Koji su stupnjevi prženja kave?

Iako se može činiti da je prženje kave jednostavan proces, ono zahtijeva veliku preciznost kako bi se osigurala vrhunska kvaliteta. Čak i najbolja zrna kave mogu postati neupotrebljiva ako se ne prže pravilno.

• Tijekom samog procesa prženja često se kombiniraju i miješaju različite vrste zrna kako bi se stvorila jedinstvena brendirana mješavina. Upravo ta mješavina utječe na okus, karakteristike i konačnu cijenu kave. Svaka pržionica ima vlastiti pristup – neke prže svaku komponentu zasebno, dok druge prže sve zajedno. Neke koriste električnu energiju za zagrijavanje zraka, druge plin ili prirodnu vatru. Prženje se može odvijati u malim serijama ili u industrijskim količinama od više tona.

• Proces prženja u renomiranim tvrtkama temelji se na strogim pravilima i dugogodišnjem iskustvu. Mješavine kave i stupnjevi prženja prilagođavaju se preferencijama potrošača kako bi se postigao željeni profil okusa.

Stupnjevi prženja kave

• U ovom dijelu predstavit ćemo tri osnovna stupnja prženja: svijetlo, srednje i tamno prženje. Iako se najčešće koriste pojmovi svijetlo, srednje i tamno, svaki pržioničar može ih tumačiti na svoj način. Moguće je miješati svijetlo i tamno prženu kavu, no važno je znati da svaki stupanj prženja ne odgovara svakoj sorti. Također, određene vrste kave prikladnije su za konzumaciju u određeno doba dana.

Svijetlo prženje

• Svijetlo prženje, poznato i kao cimetno prženje, daje kavi svijetlosmeđu boju. Kava ima izraženiju kiselost, lagano tijelo i nježan okus.

• CINNAMON – blago kisela kava boje cimeta. Ovo je lagano prženje sa slabijom aromom, zrnastim okusom i laganim tijelom.

Srednje prženje

• Srednje prženje, poznato i kao američko prženje, ima svijetlo do srednje smeđu boju. Kiselost je i dalje prisutna, ali uravnoteženija, dok je tijelo punije, a okus složeniji.

• HIGH – kiselost je i dalje izraženija od gorčine. Prženje je srednje tamno i počinju dolaziti do izražaja pravi okusi kave.

• CITY – tamnije srednje prženje. Kiselost je još uvijek prisutna, ali je okus uravnoteženiji i puniji.

• FULL CITY – srednje tamno prženje kod kojeg se kiselost smanjuje, a tijelo postaje teže. Površina zrna može biti suha ili s malim kapljicama ulja.

Tamno prženje

• Tamno prženje uključuje svijetlo francusko i bečko prženje.

• VIENNA – LIGHT FRENCH – tamnije prženje s punim tijelom i gorko-slatkim notama. Kiselost se smanjuje, a na površini zrna vidljivi su tragovi ulja.

• Talijansko prženje (espresso), kontinentalno i DARK FRENCH – vrlo tamno prženje s izraženom gorko-slatkom aromom. Kiselost je minimalna, a zrna imaju vidljiv uljni sjaj.

• Kod vrlo tamnog prženja tijelo postaje tanje zbog oslobađanja ulja. Gorčina dominira, a zrna su tamna, sjajna i uljasta.

Hlađenje i odmaranje kave nakon prženja

• Nakon prženja, kava se hladi na posebnim sitima, najčešće zrakom, a ponekad i laganim raspršivanjem vode kako bi se zaustavio proces prženja. Vrijedi pravilo: što se zrna brže ohlade, to će kvaliteta biti bolja.

• Nakon hlađenja slijedi važna faza – odmaranje kave (degazacija). Tijekom tog procesa kava oslobađa plinove koji nastaju tijekom prženja. Ova faza traje od 1 do 5 dana i ima ključan utjecaj na konačnu kvalitetu, aromu i okus kave.