Blog, Page 5

Kako je sve počelo?

• Kava je u Europu stigla nekoliko godina nakon čaja i u početku je bila vrlo skupa. Zahvaljujući osoblju bogatih građana, polako je došla i među običan narod, koji ju je smatrali lijekom, jer se kava tada mogla kupiti samo u ljekarnama.

• Najstarija i najluksuznija kavana u Europi je Caffè Florian na Trgu svetog Marka u Veneciji.

• Kavana su se širile po cijeloj Italiji, a u 18. stoljeću u Veneciji ih je bilo više od 200.

• U početku su kavane bile centri političkih rasprava i mjesta analize društvenih zbivanja.

• Krajem 17. stoljeća kavane su počele nastajati i u mnogim drugim dijelovima Europe.

• U Francusku su iz Istanbula 1646. godine donesena pržena zrna kave, a već pedeset godina kasnije Pariz se mogao pohvaliti brojnim kavama, od kojih su mnoge sačuvane do danas.

• Konzumacija kave posebno se svidjela umjetnicima i intelektualcima. Luksuzno uređenje kavana privuklo je ljubitelje francuskih vina da zamijene vino za kavu. Prva kavana bila je odmah pored Comédie Francaise, elegantno uređena i popularna kazališna kavana.

• Beč je i danas poznat kao grad kavana. Prva kavana u Beču osnovana je zahvaljujući putniku i vojniku Kolschitzkyju, koji je dobio kavu od Turaka nakon opsade Beča. Koncesiju mu je dodijelio car Leopold I. kao nagradu za hrabrost protiv Turaka. U ponudi je bila i cijeđena kava.

• U Engleskoj je prva kavana otvorena 1650. godine u Oxfordu, a studenti su kasnije osnovali čak i „Oxfordski klub kave“.

• Londonska prva kavana otvorena je 1652. godine, a ubrzo su nastale i druge, koje su tada smatrane „prozori u društvena raspoloženja, moral i politiku naroda“.

• Najpoznatija londonska kavana osnovana je 1688. godine od strane Edwarda Lloyda, gdje su se okupljali brodari i trgovci. Lloyd je za njih izdavao Lloyd’s List, s popisom osiguranih brodova, što je kasnije dovelo do osnivanja poznate Lloydove osiguravajuće tvrtke.

• Engleske kavane bile su prve „izborne kavane“ na svijetu, ali krajem 18. stoljeća popularnost kavana je opala, dok je čaj postao sve popularniji.

• U Njemačkoj je kava ulazila oprezno jer Nijemci nisu bili veliki ljubitelji. Prva kavana u Hamburgu otvorena je 1679. godine, prvenstveno za engleske i nizozemske mornare i trgovce. Tek kasnije kava je postala popularna među tzv. „višim slojevima“.

Kako mljeti kavu?

• S svakim sljedećim korakom obrade kave njezin se vijek trajanja smanjuje, a okus i aroma gube. Sirova kava može trajati godinama, dok nakon prženja zrno kave zadržava aromu tek oko tjedan dana. Nakon dva tjedna aroma može pasti gotovo za polovicu.

• U dobroj trgovini trebali bi vas pri kupnji pitati želite li da vam kava bude mljevena. Ako se odlučite za mljevenje, obavezno navedite način pripreme, jer stupanj mljevenja mora odgovarati metodi pripreme.

Cilj mljevenja

• Glavni cilj je izvlačenje pune arome kave. Što je proces pripreme brži, to je kava sitnije mljevena. Stupnjevi mljevenja dijele se na grubo, srednje i fino mljevenje. Grubo mljevena kava zahtijeva dulji kontakt s vrelom vodom, dok je za espresso potrebno vrlo fino mljevenje. Za kavu iz kanvice najprikladnije je grubo mljevenje. Metode poput filter kave ili pripreme u aparatima za kavu također zahtijevaju grublje mljevenje nego priprema espressa, gdje voda prolazi kroz kavu najbrže.

• Za espresso je najbolje mljevenje fino poput pijeska, dok za pripremu u kanvici zrno treba biti dovoljno grubo da se osjeti pri hodanju po njemu bosim stopalima. Ova pravila služe kao praktični vodič za početnike.

• Ako, primjerice, koristite espresso mljevenu kavu u svom filter aparatu, voda će sporije prolaziti kroz filter, a konačni napitak neće imati optimalan okus. Za jaču ili slabiju kavu dovoljno je prilagoditi količinu mljevene kave u odnosu na vodu. To je jednostavnije nego mijenjati stupanj mljevenja.

Mljevenje kave kod kuće

• Postoji velika razlika između svježe mljevene kave i one mljevene prije nekoliko dana. Mljevenje kod kuće je manje zahtjevno i vremenski efikasnije od prženja.

• Najstarija metoda je mljevenje u avanu pomoću tučka.

• Kod kupnje ručnog mlinčića ne treba štedjeti – kvalitetniji uređaj osigurava ravnomjerno i fino mljevenje.

• Električni mlinčići mogu imati noževe ili žičane diskove za mljevenje i obično se mogu podešavati za različite stupnjeve mljevenja.

• Kod industrijskih mlinova važno je znati: vrlo fino mljevena kava može postati gorka, dok je grubo mljevena pogodna samo za filter kavu. Za tursku kavu previše grubo mljevenje ostavlja neprijatne ostatke na površini napitka. Mljevenje otvara stanice zrna i oslobađa esencijalna ulja. Ako nemate mogućnost mljeti kavu sami, najbolje je kupovati vakuumski pakiranu kavu kako bi se aroma očuvala.

Kako se prži kava?

• Mnogi ljudi ne poznaju ili ne razumiju važnost procesa prženja kave. U današnje vrijeme ovaj je fenomen dodatno zbunjujuć jer velike kava kompanije masovno promoviraju mješavine i dodatke sirove kave, često naglašavajući njihov navodni pozitivan učinak na ljudski organizam.

• Prženje kave u osnovi je proces primjene toplinske energije na zelena zrna kave. Tijekom tog procesa zrno upija energiju i prolazi kroz kemijske i vizualne promjene – smeđi se, puca i oslobađa specifičnu aromu.

• Vrijeme i toplina dva su ključna parametra prženja. Moderni pržioničarski strojevi opremljeni su najmanje dvjema temperaturnim sondama koje mjere temperaturu zrna i okoline. Zajedno s vremenskim podacima, ove sonde određuju krivulju prženja koja služi kao referenca za svaku pojedinačnu seriju kave.

Tijek prženja

• U prvim minutama prženja zrno gubi višak vlage (idealno 11–12%). Boja zrna postupno prelazi iz zelene u svijetlozelenu, zatim žutu i konačno smeđu. Oko 5.–6. minute događa se Maillardova reakcija, tzv. „first crack“ – prvo pucanje zrna. Aminokiseline i šećeri reagiraju, a unutar zrna započinje kaskada kemijskih promjena. Karbon dioksid nastao karamelizacijom šećera i tamnjenjem zrna kasnije je važan pokazatelj svježine, primjerice za formiranje creme na espressu.

• Prvo pucanje označava prijelaz od endotermne reakcije prema egzotermnoj – zrno više ne upija toplinu, već je počinje otpuštati. Ako toplina nije održavana, proces prženja prestaje. Drugo pucanje („second crack“) označava potpunu destrukciju stanične strukture, a esencijalna ulja koja stvaraju okus i aromu počinju se pojavljivati na površini zrna u obliku masnih ili uljastih mrlja. Prekomjerno prženje dovodi do spaljenih zrna i gubitka kvalitete. Brzo hlađenje nakon prženja ključno je za očuvanje arome i okusa; u velikim strojevima često se koristi aerosol ili lagani vodeni sprej, dok se u manjim pržionicama primjenjuje klasično hlađenje zrakom.

Što utječe na prženje?

• Tri ključna faktora: vlaga zelenih zrna, njihova gustoća i veličina. Vlaga ovisi o procesu sušenja – nedovoljno sušenje zbog kiše ili drugih uvjeta može pržionicama otežati posao. Gustoća zrna određuje se nadmorskom visinom gdje je kava uzgojena; veća visina donosi izraženije voćne i cvjetne note. Ovi podaci pomažu pržioničaru u odabiru idealnog temperaturnog profila.

Utjecaj na okus kave

• Svaki pržioničar nastoji postići ravnotežu različitih okusa u zrnu. Prženje razgrađuje neke komponente, a druge stvara – one oblikuju aromu i okus. Temperaturni profil i stupanj prženja određuju koje će se note istaknuti ili biti suzbijene. Lagano prženje donosi voćne i cvjetne arome, dok tamno prženje naglašava zemljane i intenzivne note.

Stilovi prženja kave

• Kultura pijenja kave oblikuje stil prženja. Skandinavci preferiraju vrlo svijetlo prženje za filter kavu, dok Talijani poznaju sporo i tamno prženje za espresso, čime se smanjuje prirodna kiselost. Trenutni trend je pržiti kavu tako da unutarnji okusni profili nisu maskirani, već istaknuti. Primjerice, tamno prženje krajem drugog pucanja donosi note tamne čokolade i karamele, punije tijelo i zemljane tonove, dok se terroir pojedine kave gotovo ne razlikuje.

Pržioničar nije samo pržioničar

• Pržioničar mora ne samo pravilno pržiti, već i analizirati i usporediti uzorke različitih serija. Ako pržioničar ne može procijeniti ove razlike, sve tehničke informacije prikupljene tijekom procesa prženja ostaju neiskorištene.

Koji su stupnjevi prženja kave?

Iako se može činiti da je prženje kave jednostavan proces, ono zahtijeva veliku preciznost kako bi se osigurala vrhunska kvaliteta. Čak i najbolja zrna kave mogu postati neupotrebljiva ako se ne prže pravilno.

• Tijekom samog procesa prženja često se kombiniraju i miješaju različite vrste zrna kako bi se stvorila jedinstvena brendirana mješavina. Upravo ta mješavina utječe na okus, karakteristike i konačnu cijenu kave. Svaka pržionica ima vlastiti pristup – neke prže svaku komponentu zasebno, dok druge prže sve zajedno. Neke koriste električnu energiju za zagrijavanje zraka, druge plin ili prirodnu vatru. Prženje se može odvijati u malim serijama ili u industrijskim količinama od više tona.

• Proces prženja u renomiranim tvrtkama temelji se na strogim pravilima i dugogodišnjem iskustvu. Mješavine kave i stupnjevi prženja prilagođavaju se preferencijama potrošača kako bi se postigao željeni profil okusa.

Stupnjevi prženja kave

• U ovom dijelu predstavit ćemo tri osnovna stupnja prženja: svijetlo, srednje i tamno prženje. Iako se najčešće koriste pojmovi svijetlo, srednje i tamno, svaki pržioničar može ih tumačiti na svoj način. Moguće je miješati svijetlo i tamno prženu kavu, no važno je znati da svaki stupanj prženja ne odgovara svakoj sorti. Također, određene vrste kave prikladnije su za konzumaciju u određeno doba dana.

Svijetlo prženje

• Svijetlo prženje, poznato i kao cimetno prženje, daje kavi svijetlosmeđu boju. Kava ima izraženiju kiselost, lagano tijelo i nježan okus.

• CINNAMON – blago kisela kava boje cimeta. Ovo je lagano prženje sa slabijom aromom, zrnastim okusom i laganim tijelom.

Srednje prženje

• Srednje prženje, poznato i kao američko prženje, ima svijetlo do srednje smeđu boju. Kiselost je i dalje prisutna, ali uravnoteženija, dok je tijelo punije, a okus složeniji.

• HIGH – kiselost je i dalje izraženija od gorčine. Prženje je srednje tamno i počinju dolaziti do izražaja pravi okusi kave.

• CITY – tamnije srednje prženje. Kiselost je još uvijek prisutna, ali je okus uravnoteženiji i puniji.

• FULL CITY – srednje tamno prženje kod kojeg se kiselost smanjuje, a tijelo postaje teže. Površina zrna može biti suha ili s malim kapljicama ulja.

Tamno prženje

• Tamno prženje uključuje svijetlo francusko i bečko prženje.

• VIENNA – LIGHT FRENCH – tamnije prženje s punim tijelom i gorko-slatkim notama. Kiselost se smanjuje, a na površini zrna vidljivi su tragovi ulja.

• Talijansko prženje (espresso), kontinentalno i DARK FRENCH – vrlo tamno prženje s izraženom gorko-slatkom aromom. Kiselost je minimalna, a zrna imaju vidljiv uljni sjaj.

• Kod vrlo tamnog prženja tijelo postaje tanje zbog oslobađanja ulja. Gorčina dominira, a zrna su tamna, sjajna i uljasta.

Hlađenje i odmaranje kave nakon prženja

• Nakon prženja, kava se hladi na posebnim sitima, najčešće zrakom, a ponekad i laganim raspršivanjem vode kako bi se zaustavio proces prženja. Vrijedi pravilo: što se zrna brže ohlade, to će kvaliteta biti bolja.

• Nakon hlađenja slijedi važna faza – odmaranje kave (degazacija). Tijekom tog procesa kava oslobađa plinove koji nastaju tijekom prženja. Ova faza traje od 1 do 5 dana i ima ključan utjecaj na konačnu kvalitetu, aromu i okus kave.