Blog

GLAVNA PODRUČJA UZGOJA KAVE 

tko uzgaja najbolju kavu?

Kava je poznata kao napitak za buđenje već tisućama godina. Zemlje koje proizvode kavu na svjetskom tržištu prepoznaju se po pojedinim vrstama kave koje se razlikuju prema teritoriji ili području gdje se kava uzgaja, te su pojedine vrste kave prema tim podacima i označene.

Amerika

•      U Brazilu se prvenstveno uzgaja kava Arabica, u sortama kao što su bourbon, maragogyp i botucato. Šalica brazilske kave smatra se napitkom laganog, nježnog i slatkastog okusa. Glavna mjesta proizvodnje ove kave su Sao Paulo, Minas Gerais, Mina Gerais, Rio de Janeiro, Paraná, Santo, Bahnia i Pernambuco. 

•      U Kolombiji postoji mnogo unosnih plantaža kave, jer gotovo su sva njena područja pogodna za uzgoj kave. Najpoznatije oblasti proizvodnje kave su u dobro poznatoj Bogoti i Medellíni, ali u Antioquii, Cundinamarci i Tolimu. Šalica kolombijske kave je specifična zbog svog nježnog okusa, aromatičnog mirisa i umjerene kiselosti. 

•       Venezuela je sljedeća poznata zemlja po proizvodnji kave na ovom kontinentu. Kava je slatka, nježnog, aromatičnog okusa. Najbitnija područja proizvodnje nalaze se u dolini glavnog grada Caracasa, u području jezera Maracaibo, u području Táchite, Mérinde, Mirande i Araguae. 

•       Kava u Boliviji se proizvodi najviše na područjima gradova La Paz i Santa Cruz. Uvjeti za uzgoj kave su ovdje veoma povoljni i zato ova kava ima odlična svojstva i izvrstan okus.

•       U Peruu je proizvodnja kave promjenjiva i dosta ovisi o meteorološkim uvjetima. Područja sa najvećom proizvodnjom kave su na sjeveru zemlje, oblasti Piuka, Lambayeque i Cajamarca.

•      Kava u Ekvatoru  smatra se manje kvalitetnom od brazilske ali i tu možemo pronaći oblasti poznate po uzgoju i proizvodnji kave kao što su Manabi, Guayas i Los Rios. Glavni grad Quito je središte trgovine kavom, koja je na ovom području karakteristična zbog svoj zelenkastog, ponekad i sivog, srednje velikog zrna. 

•       Guatemala je apsolutno najvažniji srednjoamerički proizvođač kave. Kava se uzgaja na čak 20 područja od kojih su najvažnija Tumbador, Cobán, San Marcos i Antigua. Zrna ove kave su zelenkaste nijanse, a okus u šalici je vrlo nježan i aromatičan.   

•       Plantaže kave na područjima Santa Barbare i Santa Rosa de Copan su najvažnije u Hondurasu. Kava s ovih područja je poznata po visokoj kvaliteti zahvaljujući sortiranom zrnu te glatkom, urednom izgledu nakon prženja. Prilikom ispijanja šalice ove kave, možemo osjetiti njenu pikantnu kiselost. 

•       Glavna područja za uzgoj kave u Salvadoru sukrajevi Santa Anne, San Salvadora i Ahuachapana. Šalica ove kave obradovat će sve ljubitelje ovoga napitka svojom laganom punoćom, nježnim, kiselkastim i čistim okusom. 

•      Kava iz Nikarague specifična je zbog svoje ekstraktivnosti, bogatog okusa te nježnog mirisa. Glavno mjesto proizvodnje ove kave je Matagalpa.

•      Kiselkast, ali ne gorko kiselkast, okus koji ostaje nakon popijene šalice kave tipičan je za kavu iz Costa Rice, gdje su glavna područja proizvodnje u oblastima glavnog grada San Josea.

•       Ako pričamo o Kubi, ne smijemo zaboraviti najbolju kubansku kavu Turquino, koja se odlikuje svojim čistim okusom, ugodnom ali ne prejakom punoćom i niskim udjelom kiselina. Vodeće mjesto na svjetskom tržištu kave pripada kavi proizvedenoj u provincijama Oriente, Santa Clara i Pinar del Rio.

•       Jamaica se može ponositi jednom od najboljih i najskupljih vrsta kave na svijetu, Blue Mountain. Najbitnija područja uzgoja možemo pronaći u San Andrewsu, Portlandu i San Thomasu.

•       Mexico nudi aromatičan, uravnotežen, posebno nježan, kiselkast okus kave, sličan onoj iz Costa Rice. Najbolja područja za uzgoj su u Chiapasu, na jugu zemlje.

Afrika

•       Etiopija se smatra carstvom kave, s najpoznatijim područjima uzgoja u Hareru, Džimi i Sidamu. Ljubitelji ove kave su navikli na njen blagi okus i aromu, koja podsjeća na mocca kavu. 

•       Kava uzgojena u Keniji  u šalici je vrlo aromatična, nježnog kiselkastog okusa. Glavna područja proizvodnje su Kiambu, Thika, Nairobi i Meru. 

•       U Tanzaniji  kava se uzgaja na područjima Bukobe i Kilimanjara. Ova kava je specifična zbog svog punog, plemenitog okusa i fantastične arome.

•       U Ugandi se najviše uzgaja robusta kava na plantažama na područjima planine Elgon.

•       Kava u  Zambiji se uzgaja u provincijama Kasame, Nakonde i Isoka. Ova kava ima nježniji, ali puniji okus nego ona iz Kenije. 

Azija

•       U Indiji se uzgaja i kava arabica i robusta osim na području Karnataka.

•       Za uzgoj kave u Indoneziji najpovoljnija su područja na otoku Java, gdje je kava specifična zbog svoje arome i slabe kiselosti te prirodno nježnog i uravnoteženog okusa. Druga povoljna područja su na Sumatri i Sulawesi, gdje kava ima izraženiji, kiselkastiji i pikantiji okus.

•       U Vijetnamu sa uzgaja najviše robusta i to na području pod nazivom Bak, ali uglavnom na malim farmama. Unatoč svom karakterističnom okusu, ova kava se smatra manje kvalitetnom i jeftinijom vrstom kave.

Australija i Oceanija

•       Australija je jedini proizvođač visokokvalitetne sorte kave arabica – bourbon. Ova kava je mekanog, nježnog okusa, blago gorkasta s neobično malim sadržajem kofeina. 

•       Papua Nova Guinea uzgaja kavu na višim nadmorskim visinama, od 1300 do 1800 mnv, što direktno utječe na njenu visoku kvalitetu. Kava u šalici je pikantna, punog, bogatog okusa. 

OBRADA KAVE, SKLADIŠTENJE i PRIPREMA ZA PRŽENJE

kako kava dolazi do pržionice?

•       Kvaliteta i cijena kave ovise o metodi pripreme zrna kave za prženje. Riječ je o “suhom” i “mokrom” postupku obrade kave.

•       Suhi postupak je najjeftiniji postupak koji se koristi za obradu zrna kave niže kvalitete. Postupak je sljedeći: trešnje od kave se rašire na suncu na velikim betonskim ili ciglanim terasama, ili pak na prostirkama, a povremeno, kako se trešnje suše, grabe se rukom ili okreću, kako ne bi fermentirale i kako bi se spriječila pojava plijesni. U slučaju kiše ili pada temperature, plodovi se moraju pokriti plahtama. Potrebna su otprilike četiri tjedna da se trešnje osuše do optimalnog sadržaja vlage, 12%. Tada ljuska postaje tamno smeđe boje i lomljiva, a kada se protrese čuje se lupkanje sjemena.

•       Mokri postupak se koristi za obradu kvalitetnijih zrna kave. Ovaj postupak zahtjeva veće troškove i veću savjesnost, ali to rezultira i bolje očuvanoj kvaliteti zrna kave i manjem oštećenju zrna. Da bi se zaista očuvala kvaliteta zrna, potrebno je započeti s procesom čim prije nakon berbe, idealno 12 sati nakon berbe, najkasnije 24 sata poslije. Ispiranje mokrim postupkom postavljeno je tako, da se zrna koja su lagana, osušena ili nezrela odvoje od teških, sazrijelih. Sljedeći korak je fermentiranje ili vrenje, prilikom kojeg enzimi oslobađaju sluzavi sloj koji pokriva pergament koji okružuje sjeme. Sjemena se čuvaju 12 do 36 sati u spremnicima za vrenje. U tom trenutku, zrna se još uvijek nalaze u svom pergamentu, a prilikom ovog postupka postotak vlažnosti je oko 50%. Kako bi kava bila spremna za skladištenje, vlažnost mora biti smanjena na otprilike 11%. Sušenje pergamentne ljuske zrna se vrši na isti način kao i pri suhom postupku, na betonskim ili ciglanim terasama, na stolu ili na daskama. 

•      Kada je faza obrade okončana, zrna pokazuju znakove pergamentne kave. U idealnim uvjetima, zrna ostaju u tom stanju sve do izvoza. Zemlje s ovakvim načinom proizvodnje moraju kavu izvoziti tijekom cijele godine, a ne samo za vrijeme berbe. Zbog toga se pergamentna kava mora skladištiti pod stalnim, nepromjenjivim uvjetima.

•    Kratko prije izvoza, kavi se odredi rok trajanja, a to znači odstranjivanje pergamentne ljuske sa zrna obje vrste kave, i arabice i robuste. Time su zrna spremna za prijevoz.  Odstranjivanje pergamentne ljuske s oprane kave ili osušenog mesnatog ploda, čak i s pergamentnom ljuskom neoprane kave, naziva se ljuštenje ili poliranje. 

•      Kako bi se potpuno uklonio srebreni sloj i dobila glatka površina, nakon ljuštenja, zrna kave se poliranju. 

•       Zrna kave se prvenstveno razvrstavaju po veličini, a zatim po debljini. Sva zrna, osim u dva iznimna slučaja, iste su veličine i proporcija. S jedne strane su spljoštena, a s druge polu ovalnoga oblika i duja no što su šira. Iznimke su okruglasta cilindrična zrna oblika bisera i zrna koja su neuobičajeno velika tzv. divovska zrna. Obje ove vrste kave su skuplje. Opće je poznato da veća zrna garantiraju bolju kavu. Veličina zrna se mjeri na ljestvici od 10 do 20, iako neke zemlje proizvođači koriste kvalitativnu ljestvicu, koja odgovara veličini zrna, na primjer AA.

•       Prije prodaje, svaka se kava degustira. U industriji kave je uobičajeno da pržionice traže sirovu kavu koju sami prže. Razlog tomu je uglavnom, što pržena kava ima ograničen rok trajanja. Također, u maloprodaji daju prednost kavi iz lokalnih pržionica, jer je u takvim pržionicama veća kontrola nad procesom prženja kave.  

•      Svake godine se proizvede 5 do 6 milijuna tona zelene kave. Put kave do potrošača je dugačak, s različitim prijevoznim sredstvima. Kao što je već rečeno, zrna kave ostaju u svojim pergamentnim ljuskama sve do izvoza. Takva zrna su veće zapremnine i potrebno im je više prostora za skladištenje i prijevoz. No, ta ljuska ih čuva od oštećenja. Sva zrna su pohranjena u vreće od jute ili sisal-konoplje, zapremnine od 60 kg.Vreće ili drvene palete se utovaraju u kontejnere. Procjena je da se u cijelom svijetu za prijevoz kave koristi oko 2250 brodova.

PROCES PRŽENJA KAVE

kako pržiti kavu?

•       Mnogima je ovaj proces nepoznat, nejasan. Najviše zbog toga jer u današnje vrijeme veliki proizvođači kave propagiraju smjese i primjese nepržene kave s ciljem postizanja pozitivnog učinka na ljudski organizam. 

•       Kada govorimo o prženju, općenito možemo reći da se radi o uobičajenom procesu aplikacije toplotne energije na zelena zrna kave, gdje se ta zrna pune energijom te dolazi do kemijske i vizualne promjene. Zrna postaju smeđa, pucaju te ispuštaju specifičnu aromu. 

•       Vrijeme i temperatura su dvije vrlo važne varijable za proces prženja. U današnje vrijeme, svaka moderna pržionica ima najmanje dvije toplotne sonde koje mjere temperaturu zrna i okoline, te u određenom vremenskom intervalu određuju krivulju profila prženja, koja služi kao referencija pojedine serije prženja i razlikuje se za svaku vrstu kave. 

•       Tijekom prvih par minuta prženja, zrna gube svoju prvobitnu vlažnost, koja bi se trebala kretati između 11 i 12 % kod zelenih zrna. Zrna boju postupno mijenjaju na svijetlozelenu, zatim žutu, a potom počinju poprimati smeđu boju. Za 5-6 minuta počinje Maillardova reakcija, tzv. prvo pucketanje kave „first crack“. Generalno govoreći, dolazi do reakcije između aminokiselina i ugljikohidrata, ali u biti u unutrašnjosti zrna kave se dešava čitav niz kemijskih promjena. Ugljendioksid je također proizvod karamelizacije šećera i tamnjenja zrna kave, koji se nakuplja unutar zrna, te najprije djeluje kao indikator svježine kave. Primjer toga je stvaranje pjene na površini espressa. 

•      Poremećaj stanične strukture i prijelaz iz endotermne u egzotermnu reakciju označava prvo pucanje zrna kave. Zrna kave gube svoj potencijal apsorbiranja daljnje toplotne energije, štoviše, počinju sama ispuštati toplinu. Nakon toga, na redu je drugi termodinamički princip – toplotna energija se može kretati samo u jednom smjeru. Iako zrna kave mogu prenositi toplotnu energiju do okruženja, izvor topline mora i dalje biti aktivan, makar minimalno, inače bi se proces prženja zaustavio. Nakon prvog pucanja, zavisno od brzine prženja, dolazi do drugog pucanja, „second crack“. Sada je stanična struktura zrna potpuno poremećena, a esencijalna ulja, koja su uzročnici arome i okusa, isplivavaju na površinu. Vizualno to možemo primijetiti specifičnim uljastim, masnim zrnama kave.Nastavak procesa podrazumijeva spaljivanje zrna do ugljena i razgradnju kave. U gorem slučaju vatra u bubnju pržionice, na pladnju za hlađenje ili u ciklonu. Brzo hlađenje kave nakon procesa prženja je mnogo bitan, ali često zaboravljen korak. Zaustavljanje kemijskih reakcija koje se odvijaju u posljednjim minutama rapidnom brzinom osigurava očuvanje arome i okusa kave. U velikim strojevima, koji obrađuju više od 100 kg kave, koristi se aerosol koji nježno raspršuje vodu, koja u dodiru s vrućom površinom zrna u trenu ispari. Ova tehnika nije zgodna za prženje malih količina kave, te se tu kava hladi klasičnim načinom hlađenja na zraku ili na rashladnompladnjuu pržionici. 

Što sve utječe na proces prženja?

•       Vlažnost zelenih zrna, njihova gustoća i veličina su tri faktora koja se moraju uzeti u obzir prilikom svakog prženja. Vlažnost ovisi o vremenskim prilikama tijekom kojih se kava sušila. U slučaju da je sušenje bilo prekidano, na primjer kišom, a kava nije bila osušena na idealnih 11 ili 12%, to može uzrokovati velike poteškoće prilikom prženja. Najbitniji faktor je očigledno gustoća zrna. Prvenstveno, ona ovisi od nadmoske visine gdje se kava uzgajala. Što je nadmorska visina viša, tim više voćnih i cvjetnih tonova možemo očekivati u okusu i aromi kave. Podaci o gustoći kave temeljna su informacija koja određuje koji toplotni profil odabrati za danu vrstu kave.  

Utjecaj na okus kave.

•       Prilikom prženja, potrebno je naći ravnotežu među raznim komponentama okusa u kavi. Neke komponente se razgrađuju same prilikom procesa prženja, ali se također stvaraju i nove, koje znatno utječu na okus i aromu kave. Toplotni profil i stupanj prženja određuju koje će od tih komponenti biti istaknute, koje potisnute a koje potpuno eliminirane. Na primjer, za nježno prženje su karakteristične voćna i cvjetna aroma, a za tamno su to teški, zemljani tonovi.  

Stilovi prženja kave

•       Različiti stilovi prženja kave uvjetovani su kulturološkim običajima ispijanja ovog napitka. Države na sjeveru preferiraju filtriranu kavu, tako da se većinom odlučuju za svijetli način prženja. Talijani su poznati po svom espressu i uglavnom prže kavu polako, tamnijim prženjem, čime je prirodna kiselost kave potisnuta. Trenutni trend je pržiti kavu na način, da njene unutarnje kvalitete okusa ne ostanu skrivene ili zamaskirane tzv. okusi prženja. Kao primjer možemo navesti nekoliko vrsta kave iz drugih regija, gdje se kava prži do veoma tamne boje, znači do konca drugog pucanja. Kao rezultat, u kavi su primjetni tonovi tamne čokolade i karamela zajedno sa zemljastim okusom.  Međutim, razlike među vrstama kave bit će svedene na minimum, a sam “terroir” odakle su kave bit će potpuno neprepoznatljiv.   

Prženje kave nije samo prženje

•       Na kraju, željeli bismo dodati da uloga pržioničara nije samo ispržiti kavu, no ta osoba mora imatii i sposobnost  usporediti i procijeniti odstupanja degustiranih uzoraka raznih serija kave, ovisno o profilu prženja. Ukoliko pržioničar ne bi za to bio sposoban, sve tehničke informacije o samom procesu su uzaludne i neupotrebljive. 

POVIJEST KAVANA U EUROPI

kako je sve počelo?

•       Kava je došla u Europunekoliko godina kasnije nego čaj. U početku se smatrala veoma skupom, luksuznom namirnicom.  Iz domova bogatih, zahvaljujući njihovim slugama, postala je poznata i među običnim pukom koji ju je smatrao lijekom, jer se kupovala u ljekarnama. 

•       Najstarija, najluksuznija i najskuplja kavana u Europi je Caffé Florian na trgu Sv. Marka u Veneciji.

•       Potom su se kavane počele pojavljivati po cijeloj Italiji. U 18. stoljeću ih je bilo više od 200 samo u Veneciji. 

•       Na početku su bile centar političkih zbivanja, tu su se analizirale društvene pojave. 

•       Koncem 17. stoljeća kavane su se počele otvarati i u mnogim drugim gradovima širom Europe. 

•       U Francusku su iz Istanbula dovezena prva zrna pržene kave 1646. godine. Već 50 godina poslije Pariz se mogao pohvaliti bezbrojnim kavanama od kojih mnoge postoje i danas.

•       U ritual ispijanja kave prvenstveno su se zaljubili umjetnici i intelektualci. Luksuzni ambijent kavane mamio je ljubitelje vina da zamijene vino za kavu. Prva kavana je bila pored Comédie Francois. Raskošno namještena i popularna kazališna kavana. 

•       Do danas, Beč je najpoznatiji po svojim kavanama. Bilo je to isto tako i u prošlosti, iako su se kavane ovdje vrlo teško osnivale. Prvu kavanu je otvorio vojnik Kolschitzky, koji je dobio zrna kave od Turaka, koji su ih tu ostavili kada su opsjedali Beč. Za ovu aktivnost je dobio koncesiju od cara Leopolda I., kao nagradu za hrabrost u borbi protiv Turaka. Služio je iprocijeđenu kavu. 

•       U Engleskoj se prva kavana pojavila 1650. godine u Oxfordu. Kasnije su čak studenti koji su obožavali ovaj napitak osnovali „Oxfordski klub kave“.

•       1652. godine otvara se prva kavana i u Londonu, nakon nje i mnoge druge, koje su bile, kako se tada tvrdilo, „prozor u društvena raspoloženja, moral i politiku nacije“.

•       Najpoznatiju kavanu je 1688. godine otvorio Edward Lloyd. Tu su se okupljali brodovlasnici i trgovci, za koje je domišljati Lloyd izdavao posebnu Lloydovu listu (Lloyds List), gdje se između ostalog nalazio spisak brodova koji su kod njega njegovi klijenti bili osigurali, i tako je nastalo poznato Lloydovo osiguravajuće društvo. 

•       Engleske kavane su bile prve izborne kavane na svijetu, ali je početkom 18. stoljeća interes za njih opao, a na značaju je sve više i više dobivao čaj. 

•     Njemci nisu bili previše oduševljeni kavom, tako da je kava u Njemačku stizala polako i oprezno. Tek 1679. godine otvorena je prva kavana u Hamburgu zahvaljujući engleskim i nizozemskim moreplovcima i kupcima. Tek kasnije je ovdje kava postala piće “elitnihslojeva”.   

•       U Češkoj republici prva kavana nije bila otvorena u Pragu, kako bi se moglo pomisliti, već u Brnu.

KVALITETA MJEŠAVINA VRSTA KAVA

kako je kava najskuplja?

•       Iako nam se čini da nam tržište trenutno nudi široku paletu raznovrsnih kava, ova izjava može zavarati. Postoji jako puno brendova s jednako lošom kvalitetom kave, što može zbuniti potrošače. Veliki proizvođači se natječu međusobno s cijenama umjesto s kvalitetom kave. 

•       Kada govorimo o kavi iz supermarketa, uglavnom je to azijska ili afrička kava, niske kvalitete zrna i neujednačeno pržena. 

•      Budete li imali malo sreće, na pakiranju ćete moći pročitati barem s kojeg je područja kava. Kolombijska kava je izvrsne kvalitete. Najkvalitetnije kave su one s plantaža u okolini Anda. Ove kave imaju dobru kiselost i čistu aromu. Najbolje kave su one srednje pržene, neke od njih imaju pak okus oraha. Kave iz Kenije su pikantnijeg okusa, nježno kiselkaste, nježnog mirisa s blagim voćnim tonom. Dobre su u kombinaciji s drugim vrstama kava. Kubanska kava je slatka i ukusna, ima nježnu zadimljenu aromu drva cedra. Srednje prženje pojačava njenu aromu.

•       Mješavine kava se sastoje od više osnovnih vrsta zrna. Ispravno izvedeno kombiniranje raznih vrsta stvorit će mješavinu harmoničnog i upotpunjenog okusa. No, potrebno je imati iskustvo i dobro poznavanje pojedinih sirovina. 

•       Ne preporučuje se u mješavinama koristiti jednake vrste zrna, s jednakim svojstvima. Moraju se kombinirati zrna različitih svojstava. Većinom se mješavine prave od zelenih zrna koja se potom prže zajedno.

•       Većina pržionica proizvodi svoje vlastite mješavine, kombinacije raznih vrsta kave iz pojedinih područja uzgoja. U ovom postupku, veliku ulogu igra i cijena, a ne samo osobine kave. Cilj je zadržati specifičnu aromu mješavine kave, bez obzira na kvalitetu pojedinih uroda. 

•      Najbitnije je zadovoljiti potrebe potrošača stvaranjem različitih sorti te miješanjem raznih smjesa. Npr. za espresso je savršena mješavina s Robusta kavom, koja dodaje mješavini veću količinu kofeina, umjerenu gorčinu i uz to stvara visokokvalitetnu pjenušavu kremu. 

•       Za filtriranu kavu ili tipičnu „tursku“ pogodne su mješavine kave sa većim udjelom Robuste.

•      Robusta se također dodaje do prilično skupe Arabice, te takva mješavina znatno snižava cijenu kave. Ali to može značiti i da je mješavina prosječne kvalitete. Prilikom dugog skladištenja, može se desiti da se miris Arabice potpuno izgubi, a ostane samo onaj od Robuste, što i nije tako poželjno. Robusta ne umanjuje vrijednost svake mješavine kave, u nekim mješavinama na nju čak računaju. Čak i ako piše da je kava 100% Arabica, uglavnom se radi o talijanskim mješavinama, gdje je zakonom dozvoljeno da Robusta bude zastupljena 10%.