Blog, Page 2

Najbolja kava iz Italije – Caffé New York

Povijest ove legendarne pržionice započela je početkom 1930-ih u termalnom gradiću Montecatini Terme.
Poznate terme i blizina Firence čine Montecatini Terme popularnim turističkim centrom.

Ugo Incerpi, vlasnik bara New York, želio je svojim gostima ponuditi nešto novo, pa je kupio aparat za prženje kave. Na njegovo iznenađenje, kava je bila toliko izvrsna da su tijekom vikenda ljudi iz cijele Firence počeli dolaziti po nju.

Isprva se kava zvala “Sor Ugo’s”, a nakon pet godina preimenovana je u “Caffé New York”.

Tijekom 1950-ih, zahvaljujući Oscaru Onoriju, Ugovom zetu, kava se počela prodavati u toskanskim kafićima i barovima. Najpopularnija mješavina bila je izuzetno blaga i zvala se “Primeros”, a proizvodnja je premještena u grad Pistoia.

Na vrhunsku kvalitetu ove pržionice utječe činjenica da se visokokvalitetna zrna kave uzgajaju na nadmorskoj visini od 1500 do 1900 m, a nakon pažljivog branja dugo se blago prže. Kava također sadrži visok udio Jamaica Blue Mountains– najkvalitetnije i najcjenjenije arabice na svijetu.

Caffé New York vrlo je popularna u Zapadnoj Europi, Japanu, SAD-u i Kanadi, a u Njemačkoj ju je prestižni gastro magazin Gourmet proglasio najboljom kavom na svijetu.

Danas Caffé New York i dalje proizvodi vrhunsku kavu. Tvrtka je u vlasništvu iste obitelji, a izvorna vještina prženja kave prenesena je već na treću generaciju.

Zanimljivost: Caffé New York koristi isto logo od svog osnutka, što dodatno potvrđuje tradiciju i autentičnost brenda.

Tehnološki najnaprednija pržionica

Tvrtka Pellini osnovana je 1922. godine, a prvotno se bavila čajem, ljekovitim biljem i kavom. Od 1947. godine kava je postala glavni predmet poslovanja.

Pržionica se nalazi u Bussolengu, blizu Verone. Novi, moderni pogon prostire se na 30.000 m² (od čega se 10.000 m² koristi za proizvodnju kave, 2.000 m² za uredske prostore, a ostatak su skladišta) i potpuno je automatiziran, uključujući skladištenje zelenih zrna i gotovih proizvoda.

Bussolengo je malo mjesto s oko 20.000 stanovnika, a u njemu se nalazi jedan od najstarijih crkava u Italiji.

Pellini Caffé je svjetski lider u industriji kave, s brojnim nagradama i certifikatima: ISO i D&B. Svi proizvodi u pržionici prolaze stroga testiranja kvalitete kako bi se osigurala savršenost svakog prženja i proizvodnog procesa.

Kao jedina pržionica u Italiji, Pellini koristi kontinuirane senzoričke provjere proizvoda putem panel testiranja, što omogućuje stvaranje zaista jedinstvene kave.

Pellini je četvrta najveća pržionica u Italiji s godišnjim prometom od preko 70 milijuna eura i godišnjom proizvodnjom većom od 10.000 tona kave. Zapošljava oko 130 radnika, izvozi kavu u više od 30 zemalja i prisutna je u više od 3.000 ugostiteljskih objekata širom svijeta.

Jedna od glavnih vrijednosti tvrtke je briga o okolišu. Primjerice, kapsule za Nespresso sustav mogu se nakon upotrebe kompostirati.

Pellini je također ponosni nositelj prestižne oznake “Made in Italy”.

Brend je službeni partner i sponzor New York Yacht Club American Magic, najstarije regate jedrilica na svijetu.

Najbolja kava iz Napulja

Povijest najbolje kave iz Napulja započela je nakon završetka Drugog svjetskog rata. Tri brata, Biagio, Armando i Emilio, hrabro su se suočili s nedostatkom radnih prilika u poslijeratnom razdoblju. Ukazala im se prilika kupiti staru pržionicu koja je proizvodila 5 kg kave svakih 20 minuta i otvorili su vlastiti posao.

Njihov djed Samuel radio je kao trgovački predstavnik i osmislio je logo tvrtke – mali Indijanac koji oblizuje usne, hvatajući izraz sretnog dječaka nakon što je kušao njihovu kavu u posjeti tvornici.

Passalacqua je najbolju talijansku kavu proglasio poznati pisac Mario Soldati u torinskim novinama La Stampa, nakon što ju je kušao u kafiću Mexico na trgu Piazza Dante u Napulju. To je bilo prvo mjesto gdje se kava mogla kupiti.

Kava se i danas proizvodi i priprema prema napuljskoj tradiciji. U pržionici rade članovi obitelji koji se pridržavaju metoda svojih baka i djedova.

Passalacqua kupuje zelenu kavu isključivo s plantaža na kojima se berba obavlja ručno. Iako je ova metoda spora i zahtjevna, jamči sakupljanje samo zrelih i 100% savršenih plodova. Za transport koriste se isključivo drveni bačvi i džakovi od jute.

Danas pržionica proizvodi 3.460 kg kave na sat, a zelena kava uvozi se iz 14 zemalja svijeta, uključujući Kolumbiju, Brazil, Etiopiju, Javu i Vijetnam.

Površina pržionice u blizini Napulja iznosi 5.750 m², a tvrtka uspješno radi već više od 73 godine.

50 milijuna šalica

Massimo Zanetti se kao mlad čovjek tijekom 70-ih preselio u Bolognu. Uspio je preuzeti lokalnu pržionicu Segafredo, koja je već tada bila prilično poznata marka s bogatom poviješću i tradicijom.
K marku Segafredo dodao je svoje prezime Zanetti i integrirao je u svoj međunarodni holding Massimo Zanetti Beverage Group, najveću svjetsku kavu tvrtku s godišnjim prometom od oko 1,2 milijarde dolara.

Massimo Zanetti imao je i kratku političku karijeru – dva je godine bio senator za liberalno-konzervativnu stranku Silvia Berlusconija i kandidirao se za gradonačelnika rodnog grada Trevisa.

Šalica kave Segafredo započinje u Brazilu – Minas Gerais. Tvrtka ovdje osigurava smještaj, škole i zdravstvenu skrb za sve radnike na plantažama. Berba kave obavlja se ručno, jer ovaj način pruža tri puta veću učinkovitost od mehaničke berbe. Za usporedbu, jedan stroj za berbu zamjenjuje 50 ljudi.

Tvrtka Segafredo Zanetti ostvarila je nevjerojatan uspjeh povezujući sve faze koje utječu na kvalitetu konačnog proizvoda – što nijedna druga kavna kompanija na svijetu nije uspjela.

Najvažniji proces – prženje – odvija se u 11 pržionica na najsuvremenijim linijama koje obrađuju više od 160 tisuća tona kave s izvozom u više od 100 zemalja svijeta.

Segafredo Zanetti upravlja vlastitim lancem kafića s više od 600 objekata. Svaki dan se u svijetu popije 50 milijuna šalica Segafredo kave.

Marka je poznata po podršci raznim kulturnim i sportskim sektorima (Virtus Pallacanestro Bologna – košarka, AC Milano – nogomet, Giro d’Italia – biciklizam, Trek Segafredo – vlastiti UCI World Tour tim).

Godine 2010. marka je prošla potpuni redizajn i počela koristiti najbolje moguće pakiranje. Salimbene, kao jedna od rijetkih marki, koristi ekskluzivni oblik pakiranja – metalne limenke u kojima je kava u atmosferi dušika, čime zrna ostaju potpuno zaštićena od vanjskih utjecaja.

Obitelj s strašću

Najstarija talijanska pržionica nastala je 1882. na predgrađu Torina, a danas je vodi već peta generacija obitelji.
Tvrtka s dugom i prestižnom poviješću započela je u maloj ljekarni u Chieriju, koju je osnovao djed – Domenico Vergnano. Bio je vrlo sposoban mladi poduzetnik. Kada je prodavao voće i povrće, zamijenio je drvena kotača na svom kolu gumama. Njegov transport bio je brži, što mu je donijelo konkurentsku prednost.

Strast i predanost obitelji doveli su do razvoja male trgovine. U roku nekoliko godina Domenico je otkrio tajne prženja i prodaje kave. Tvrtka je brzo rasla i već 1930. trebala je tri skladišta. Pravi iskorak dogodio se 1930. godine, kada je Domenico Vergnano kupio plantažu kave u Keniji.

Domenicov sin Enrico bio je kopija svog oca. Putovao je kroz Južnu Ameriku i Afriku kako bi pronašao najbolje sorte kave. Obitelj Vergnano izgradila je cijeli lanac opskrbe, koji je prekinula ratna situacija.

Sedamdesetih godina pržionicu su preuzeli Franco i Carlo – Enricovi sinovi. Na temelju svojih iskustava izgradili su novi moderni pogon kako bi proširili proizvodnju. Najveći preokret dogodio se osamdesetih kada su počeli distribuirati kavu u kafiće diljem Italije.

Enrico, Pietro i Carolina – četvrta generacija obitelji – preuzeli su vođenje devedesetih. Donijeli su nove ideje, prodaja u Italiji rasla je, a stvorili su mrežu stranih distributera.

2005. angažirali su Dustina Hoffmana za televizijski oglas. Oglas je postao viralni hit i ponovno povećao prodaju. Neposredno nakon toga Vergnano je u Italiji prvi predstavio kapsule za Nespresso sustav.

Danas Vergnano koristi moderni pogon površine 13,5 tisuća m² s 18 automatiziranih proizvodnih linija. To je šesti najveći proizvođač kave u Italiji i posluje u 60 zemalja svijeta u više od 4,5 tisuća ugostiteljskih objekata.

Caffé Vergnano 1882 je naziv njihovog flagship projekta u inozemstvu. Mreža od 163 kafića – Italija 106, Europa 29, a 28 u svijetu. Modularni gotovi projekti malih kafića od 10 m² za 4 osobe do velikih ugostiteljskih objekata s vlastitom kuhinjom.

Vergnano ima vlastiti certificirani trening centar – Hotel Vergnano Accademia, koji je nekada pripadao obitelji. Njihove prestižne tečajeve pohađalo je više od 6 tisuća studenata širom svijeta, uključujući Italiju, Grčku, Poljsku, Maleziju i Indoneziju.

Sicilijanska legenda

Više od 123 godina, na podnožju vulkana Etna, prži se legendarna marka kave Tre Forze!.
Cevdet Emeç je izvršni direktor brenda i stručnjak za kavu, kojeg na Siciliju privukla strast prema kavi. On je ponovno otkrio i optimizirao tradicionalnu metodu pečenja na vatri od maslinovog drva. Koriste se grane masline koje se beru u vulkanskom okruženju i suše oko 12 mjeseci.

Kako Cevdet Emeç kaže: „Ovaj tradicionalni, nježni proces pečenja u bubnjevima na vatri od maslinovog drva razvija neobičnu raznolikost i intenzitet arome“. Svaka sorta prži se zasebno u malim bubnjevima, polako i na niskoj temperaturi na otvorenoj vatri. Sporo pečenje traje 30 minuta – za usporedbu, tipično industrijsko pečenje traje 5 minuta. Pečena kava „odmara“ se 5 do 10 dana u silosima, a zatim se miješa konačna mješavina.

Jedan bubanj za prženje zelenih zrna kave može primiti samo 60 kg.
Dostave kave Tre Forze! su ograničene i često su rasprodane, jer pržionica daje prednost kvaliteti nad količinom.

Mješavina kave sastoji se od 6 sorti najkvalitetnijih zelenih zrna u omjeru 95% Arabica i 5% Robusta, koji se beru ručno. Precizni detalji čuvaju se kao stroga tajna.

Zanimljivo je da pržionica koristi hladnjače za transport zelenih zrna, kako bi se spriječila pojava plijesni i očuvala 100% kvaliteta.
Obiteljske plantaže od kojih Tre Forze! nabavlja kavu nalaze se u Peruu, Kostariki, Togu, Kamerunu i Brazilu.

Peče vlasnik

Godine 1933. u malom gradiću Castelgomerto blizu Vincenze osnovana je mala obiteljska pržionica kave.
Na početku je stekla slavu poznatom markom Portorico s bogatom poviješću.

Kava se prži tradicionalnom metodom na otvorenoj vatri od bukovog drva. Nakon 30–32 minute prženja na plamenu drva, zrna dobivaju specifičan, bogat okus s blagom slatkoćom, koji se nikada ne osjeti kod standardnog industrijskog prženja.

Svaka mješavina kave prži se u malim serijama, što osigurava vrhunsku kvalitetu kave.
Zelena zrna kave uvoze se iz Kolumbije, Hondurasa, Kenije i Vijetnama.

S vremenom se uz tradicionalnu kavu počela proizvoditi i organska kava te proizvodi od ječma.
Danas se pržionica specijalizira za privatne marke kave koje izvozi širom svijeta.

Za savršenstvo prženja kave brine se sam vlasnik – stariji gospodin Luigi Marzotto.

Arabica vs. Robusta – koja je bolja?

Prilikom pripreme kave, vrstu kave određuje pravilni okus, aroma, pjena, gorčina, pa čak i sadržaj kofeina, ovisno o odabranim zrnima kave. Zato kava nije ista kava.
U svijetu postoji stotine podvrsta kave, ali zbog svog okusa i načina uzgoja najpopularnije diljem svih kontinenata su Arabica (Coffea arabica – arapska kava) i Robusta (Coffea canephora – kavovac robusta).

Arabica je specifična svojim zrnima, koja su duljeg i nešto spljoštenijeg oblika, s urezom u sredini koji se savija u oblik “s”. Zrna Robustae imaju redovitiji, gotovo okrugli oblik, a urez u sredini je ravan.

Najveći proizvođač Arabice je Brazil, dok su ostali veliki proizvođači Kolumbija, Etiopija, Meksiko i Gvatemala. Najveći proizvođači Robustae su Vijetnam, a zatim Brazil, Indonezija, Indija, Malezija, Uganda i Filipini.

Najpogodniji uvjeti za uzgoj Arabice su veće nadmorske visine od 600 do 2000 m i temperatura od 17 do 25 °C. Robusta preferira niže nadmorske visine od 0 do 900 m, ali s temperaturom od 20 do 30 °C. Arabica je osjetljivija na promjene temperature od Robustae.

Arabica počinje donositi plodove najranije nakon 3 godine od sadnje, a cvjetovi sazrijevaju otprilike 9 mjeseci, pri čemu plodovi obično same otpadaju, pa se najčešće beru ručno ili znatno zahtjevnijom selektivnom berbom. Robusta plodi nešto ranije, ali vrlo neujednačeno. Sazrijevanje cvjetova traje 11 mjeseci, a kada su plodovi spremni za berbu, koristi se berački stroj jer plodovi kave ostaju pričvršćeni za grane, pa bi ručna berba bila dugotrajna i naporna.

Arabica je poznata po aromatičnoj mirisu, bogatom i raznolikom okusu te blagoj i slatkasto-voćnoj završnici. Općenito je poznata po višoj kiselosti i bogatijem okusu, a ljubiteljima nudi raznolikost poput voćnih, čokoladnih, cvjetnih, pa čak i začinskih tonova. Sadrži više lipida (masti, ulja i vitamina), dvostruko više šećera i tri puta manje kofeina.

Robusta je, u usporedbi s Arabicom, vrlo gorka. Njeni obožavatelji traže zemljani okus i približno dvostruko veći sadržaj kofeina. Odlična je za pripremu espressa, kojem daje gorčinu, prekrasnu pjenu i zemljanost tijela kave.

Odgovor na pitanje koju kavu odabrati svatko mora odlučiti prema svom ukusu i preferencijama, jer i Arabica i Robusta imaju svoje prednosti. Arabica se smatra kvalitetnijom i ukusnijom, ali Robusta također skriva iznenađujuće karakteristike. Vrijedi dati šansu oboje.

Glavna područja uzgoja kave – tko uzgaja najbolju kavu?

Južna Amerika

• U Brazilu se uglavnom uzgaja Arabica u različitim sortama kao što su bourbon, maragogip i botucato. Šalica brazilske kave smatra se pićem slatkog okusa, visoke nježnosti i blagosti. Glavni proizvodni gradovi ove zemlje uključuju Sao Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Paraná, Santo, Bahnia i Pernambuco.

• U Kolumbiji su povoljne tlo i uvjeti za uzgoj kave u svim regijama, kao i produktivne plantaže. Važne kavne regije uključuju dobro poznate Bogotu i Medellín, ali i Antioquiu, Cundinamarcu i Tolimu. Šalica kolumbijske kave specifična je blagim okusom, aromatičnim mirisom i umjerenom kiselosti.

• Venezuela je još jedna važna zemlja proizvođač kave na ovom kontinentu. Kava iz Venezuele je blago aromatična i slatka. Najvažnije područje uzgoja je dolina oko glavnog grada Caracasa, područje jezera Maracaibo, područje Táchita, Mérinda, Miranda i Aragua.

• U Boliviji se kava uglavnom uzgaja u područjima La Paz i Santa Cruz. Uvjeti za uzgoj su vrlo povoljni, što kavi daje dobre karakteristike i izvrsan okus.

• U Peruu proizvodnja kave varira i značajno ovisi o vremenskim uvjetima. Najveća proizvodnja dolazi sjeverno, iz regija Piuka, Lambayeque i Cajamarca.

• Ekvador se kvalitativno smatra manje cijenjenim od brazilskih kava, no i ovdje postoje kvalitetne regije poput Manabi, Guayas i Los Rios. Glavni grad Quito je središte trgovine kavom, koja se u ovoj zemlji definira bledo zelenom do sivom bojom i srednje velikim zrnom.

• Najvažniji proizvođač kave u Srednjoj Americi je Guatemala, gdje je uzgoj podijeljen u više od 20 regija, a najvažnije uključuju Tumbador, Cobán, San Marcos i Antigu. Zrna guatemalske kave imaju zelenkastu nijansu i u šalici su blago aromatična.

• Plantaže u regijama Santa Barbara i Santa Rosa de Copan u Hondurasu spadaju među najvažnije. Kava je poznata visokom kvalitetom zahvaljujući odabranim zrncima i nakon prženja urednom vanjštinom. Okusom se ističe pikantna kiselost.

• Glavna područja uzgoja u Salvadoru uključuju regije Santa Ana, San Salvador i Ahuachapán. Šalica ove kave oduševljava ugodnom blagom puninom, laganom kiselinom i čistim okusom.

• Nikaragva se ističe ekstraktivnošću, ukusom i blagom aromom svoje kave. Glavno središte proizvodnje je Matagalpa.

• Kiseli okus, ali ne gorak, tipičan je za kavu iz Kostarike, gdje se kava uglavnom uzgaja u regiji glavnog grada San José.

• Na Kubi valja spomenuti najbolju kubansku kavu Turquino, koja se odlikuje čistim okusom, ugodnom i ne prejakom puninom te niskim udjelom kiselina. Glavne regije proizvodnje su Oriente, Santa Clara i Pinar del Rio.

• Jamajka se može pohvaliti jednom od najboljih i najskupljih kava na svijetu – Blue Mountain. Glavne regije uzgoja su San Andres, Portland i San Thomas.

• Meksiko nudi aromatičnu, uravnoteženu i posebno blagu kiselkastu kavu sličnu Kostariki. Najbolji uvjeti za uzgoj su u regijama Chiapas na jugu zemlje.

Afrika

• Etiopija se smatra kolijevkom kave, a najpoznatije regije za uzgoj uključuju Harer, Džimu i Sidamo. Ljubitelji etiopske kave naviknuti su na nježnost okusa i miris podsjećajući na mocca kavu.

• Kava uzgojena u Keniji intenzivno je aromatična i blago kisela. Glavne regije su Kiambu, Thika, Nairobi i Meru.

• U Tanzaniji se kava uzgaja u područjima Bukoba i Kilimandžaro. Napitak je specifičan punim i elegantnim okusom te fantastičnim mirisom.

• Uganda uglavnom uzgaja robustu na plantažama u području planine Elgon.

• Kava u Zambiji uzgaja se u provincijama Kasama, Nakonde i Isoka. Zrno iz Zambije u šalici je blaže od kenijske, ali punog okusa.

Azija

• U Indiji se uzgajaju i arabica i robusta, osim u saveznoj državi Karnataka.

• Za uzgoj kave u Indoneziji važni su otoci Java (kava je aromatična s niskom kiselinom i prirodno blagim, uravnoteženim okusom), Sumatra i Sulawesi (kava je kisela i začinjenog okusa).

• U Vijetnamu se uglavnom uzgaja robusta, posebno u regiji Bak, većinom na malim farmama. Iako kava nudi karakterističan okus, svrstava se među manje kvalitetne i jeftinije.

Australija i Okeanija

• Australija proizvodi isključivo vrlo kvalitetnu sortu bourbon arabice. Kava je mekana, blago gorka i s neuobičajeno niskim sadržajem kofeina.

• Papua Nova Gvineja uzgaja kavu isključivo u višim područjima, na planinama od 1300 do 1800 mnm, što utječe na visoku kvalitetu kave s začinjenim, punim i bogatim okusom u šalici.

Arabica ili Robusta?

• Iako se može činiti da tržište trenutno nudi širok izbor kave, ova tvrdnja može biti zavaravajuća. Pojavljuje se mnogo marki s istom niskom kvalitetom kave, što može zbuniti potrošače. Veliki proizvođači međusobno se natječu više cijenom nego kvalitetom.

• Kava iz supermarketa obično dolazi iz Azije ili Afrike i često ima nisku kvalitetu zrna te neujednačeno prženje.

• Ako budete imali malo sreće i na pakiranju pronađete barem regiju porijekla, kave iz Kolumbije ističu se svojom kvalitetom. Najkvalitetnije dolaze s plantaža oko Anda. Ove kave imaju dobru kiselost i čistu aromu. Najbolje su srednje pržene, a neke vrste imaju orašasti okus. Kave iz Kenije imaju začinjen okus, blagu kiselost i nježnu aromu s lagano voćnim notama. Dobre su za miješanje u mješavine. Kava s Kube je slatka i ukusna, s blagom dimljenom aromom cedrovine. Srednje prženje pojačava njezinu aromu.

• Mješavine kave obično se sastoje od više osnovnih vrsta zrna. Pravilno odabranom kombinacijom dobiva se mješavina s harmonijskim i zaokruženim okusom. Međutim, potrebno je veliko iskustvo i poznavanje pojedinih sastojaka.

• Ne preporučuje se koristiti ista zrna s istim karakteristikama; potrebno je kombinirati zrna s različitim svojstvima. Većina mješavina priprema se od zelenih zrna, a tek potom se zajedno prže.

• Većina pržionica proizvodi vlastite mješavine, koje su kombinacija različitih vrsta kave iz različitih regija. Pri odabiru mješavine odlučujući faktor često je i cijena, ne samo svojstva. Cilj je zadržati specifičnu aromu mješavine, neovisno o kvaliteti pojedinih berbi.

• Najvažnije je udovoljiti potražnji potrošača stvaranjem različitih sorti. Miješaju se različite mješavine; na primjer, za espresso je idealna mješavina s udjelom Robuste, koja daje veći sadržaj kofeina, blagu gorčinu i kvalitetnu pjenu (cremu).

• Za filter kavu i tradicionalnog „turskog“ kava su prikladne mješavine s većim udjelom Robuste.

• Usku Arabicu često se miješa s Robustom, koja značajno smanjuje cijenu mješavine. To može rezultirati prosječnom kvalitetom. Dugotrajnim skladištenjem aroma Arabice može nestati, a ostaje samo tijelo Robuste, što možda nije poželjno. Međutim, Robusta ne degradira mješavinu u svim slučajevima; u nekim mješavinama je planirana, čak i ako piše da je kava 100% Arabica. Primjer su talijanske mješavine, gdje zakon dopušta do 10% udjela Robuste.