Koji su stupnjevi prženja kave?
Iako se može činiti da je prženje kave jednostavan proces, ono zahtijeva veliku preciznost kako bi se osigurala vrhunska kvaliteta. Čak i najbolja zrna kave mogu postati neupotrebljiva ako se ne prže pravilno.
• Tijekom samog procesa prženja često se kombiniraju i miješaju različite vrste zrna kako bi se stvorila jedinstvena brendirana mješavina. Upravo ta mješavina utječe na okus, karakteristike i konačnu cijenu kave. Svaka pržionica ima vlastiti pristup – neke prže svaku komponentu zasebno, dok druge prže sve zajedno. Neke koriste električnu energiju za zagrijavanje zraka, druge plin ili prirodnu vatru. Prženje se može odvijati u malim serijama ili u industrijskim količinama od više tona.
• Proces prženja u renomiranim tvrtkama temelji se na strogim pravilima i dugogodišnjem iskustvu. Mješavine kave i stupnjevi prženja prilagođavaju se preferencijama potrošača kako bi se postigao željeni profil okusa.
Stupnjevi prženja kave
• U ovom dijelu predstavit ćemo tri osnovna stupnja prženja: svijetlo, srednje i tamno prženje. Iako se najčešće koriste pojmovi svijetlo, srednje i tamno, svaki pržioničar može ih tumačiti na svoj način. Moguće je miješati svijetlo i tamno prženu kavu, no važno je znati da svaki stupanj prženja ne odgovara svakoj sorti. Također, određene vrste kave prikladnije su za konzumaciju u određeno doba dana.
Svijetlo prženje
• Svijetlo prženje, poznato i kao cimetno prženje, daje kavi svijetlosmeđu boju. Kava ima izraženiju kiselost, lagano tijelo i nježan okus.
• CINNAMON – blago kisela kava boje cimeta. Ovo je lagano prženje sa slabijom aromom, zrnastim okusom i laganim tijelom.
Srednje prženje
• Srednje prženje, poznato i kao američko prženje, ima svijetlo do srednje smeđu boju. Kiselost je i dalje prisutna, ali uravnoteženija, dok je tijelo punije, a okus složeniji.
• HIGH – kiselost je i dalje izraženija od gorčine. Prženje je srednje tamno i počinju dolaziti do izražaja pravi okusi kave.
• CITY – tamnije srednje prženje. Kiselost je još uvijek prisutna, ali je okus uravnoteženiji i puniji.
• FULL CITY – srednje tamno prženje kod kojeg se kiselost smanjuje, a tijelo postaje teže. Površina zrna može biti suha ili s malim kapljicama ulja.
Tamno prženje
• Tamno prženje uključuje svijetlo francusko i bečko prženje.
• VIENNA – LIGHT FRENCH – tamnije prženje s punim tijelom i gorko-slatkim notama. Kiselost se smanjuje, a na površini zrna vidljivi su tragovi ulja.
• Talijansko prženje (espresso), kontinentalno i DARK FRENCH – vrlo tamno prženje s izraženom gorko-slatkom aromom. Kiselost je minimalna, a zrna imaju vidljiv uljni sjaj.
• Kod vrlo tamnog prženja tijelo postaje tanje zbog oslobađanja ulja. Gorčina dominira, a zrna su tamna, sjajna i uljasta.
Hlađenje i odmaranje kave nakon prženja
• Nakon prženja, kava se hladi na posebnim sitima, najčešće zrakom, a ponekad i laganim raspršivanjem vode kako bi se zaustavio proces prženja. Vrijedi pravilo: što se zrna brže ohlade, to će kvaliteta biti bolja.
• Nakon hlađenja slijedi važna faza – odmaranje kave (degazacija). Tijekom tog procesa kava oslobađa plinove koji nastaju tijekom prženja. Ova faza traje od 1 do 5 dana i ima ključan utjecaj na konačnu kvalitetu, aromu i okus kave.